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食品增味劑的發展概況

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食品增味劑的發展概況

發布日期:2019-07-18 作者: 點擊:

氨基酸類


這類增味劑中最主要的是L一谷氨酸鈉(MSG),俗稱味精。氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外,納他霉素廠家還有L一丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等;天然L一口蘑氨酸及L一鵝膏覃氨酸的鮮度比谷氨酸鈉的鮮度大5-10倍。各種氨基酸有其獨特的風味,如DL一丙氨酸增強腌制品風味,甘氨酸有蝦及墨魚味,蛋氨酸有海膽味。


呈味核苷酸類


具有鮮味的核昔酸類有肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黃苷酸(XMP)。


5’-肌苷酸在水溶液中只要有0.012%-0.025%的量存在就有呈味作用。5’-肌苷酸鈉及5’一鳥苷酸鈉在可pH3以下長時間加熱會分解而失去作用,但在pH4~6時非常穩定。這兩種核苷酸對磷酸分解酶非常敏感,因為磷酸分解酶可將磷酸脫去而失去呈味作用。在市場上的5’一呈味核苷酸(I+G)是5’_肌苷酸鈉與5’一鳥苷酸鈉各50%的混合物,而且它們與谷氨酸鈉混合使用時則相乘效果。 

水解動物蛋白

納他霉素生產

水解動物蛋白(HAP)是新型食品添加劑,主要用于生產高級調味品,以及作為功能性食品的基料。HAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料,通過酸解法和酶解法制備。酸解法需強酸、高溫,并且必需氨基酸色氨酸被破壞,酶解法條件溫和,氨基酸不被破壞,構型不發生改變。動物蛋白質由多種氨基酸縮合及聚合而成,當蛋白質分解成多肽和游離氨基酸時才呈現出各種復雜的滋味,而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應的產物。雞精(粉)作為復合型調料,要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味。雞精的生產工藝:雞肉調pH值6.5,加中性蛋白酶1.5%,控制溫度45-50度,水解2~3小時,滅酶,加入鹽、甜味劑、鮮味劑、風味增強劑、香辛料、填充劑等即可。


水解植物蛋白


水解植物蛋白(HVP)是一種營養型食品添加劑,主要用于生產高級調味品和營養強化食品的基料和肉類香精原料。HVP的制備主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅和棉籽等為原料,通過酸法水解或酶法水解將蛋白質分解成氨基酸和短肽。目前工業上主要采用水解效率高的鹽酸作為催化劑來制造HVP,由于酸解法溫度較高(110-1 13),反應條件激烈,對設備要求也比較高。另外,鹽酸水解會破壞必需氨基酸之一的色氨酸。更為重要的是,由于豆粕增原料中殘存一定量的植物油脂,在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇,丙三醇在高溫與濃鹽酸發生化學反應生成各種含氯丙醇(chioroydrine)的物質,此類物質有一定的毒性,對人體的肝、腎和神經系統有損害,其中,1,2一Diol(3一MCPD)具有致癌性。酶法水解制備HVP是以蛋白酶為催化劑,具有高效、專一、反應條件溫和增特點,在營養成分的保留上有著不可比擬的優點,水解產物只有短肽和氨基酸,符合食品衛生的要求,因此酶法水解生產植物蛋白是發展的必然趨勢。


本文網址:http://www.myprestigecare.com/news/420.html

關鍵詞:什么是防腐劑,納他霉素使用,納他霉素生產

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