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增味劑發展概況

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增味劑發展概況

發布日期:2019-07-18 作者: 點擊:

  水解植物蛋白(HVP)是一種營養型食品添加劑,主要用于生產高級調味品和營養強化食品的基料和肉類香精原料。雙芽菌克HVP的制備主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅和棉籽等為原料,通過酸法水解或酶法水解將蛋白質分解成氨基酸和短肽。工業上主要采用水解效率高的鹽酸作為催化劑來制造HVP,由于酸解法溫度較高(110-113),反應條件激烈,對設備要求也比較高。另外,鹽酸水解會破壞必需氨基酸之一的色氨酸。更為重要的是,由于豆粕增原料中殘存一定量的植物油脂,在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇,丙三醇在高溫與濃鹽酸發生化學反應生成各種含氯丙醇(chioroydrine)的物質,此類物質有一定的毒性,對人體的肝、腎和神經系統有損害,其中,1,2一Diol(3一MCPD)具有致癌性。酶法水解制備HVP是以蛋白酶為催化劑,具有高效、專一、反應條件溫和增特點,在營養成分的保留上有著不可比擬的優點,水解產物只有短肽和氨基酸,符合食品衛生的要求,因此酶法水解生產植物蛋白是發展的必然趨勢。

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  酵母提取物(又稱酵母抽提物或酵母浸出物,Yeastextract)是一種國際流行的營養型多功能鮮味劑和風味增強劑,在歐洲占有鮮味劑市場1/3的份額,以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料,通過自溶法包括改進的自溶法、酶解法、酸熱加工法等來制備。酵母提取物作為增鮮劑和風味增強劑,保留了酵母所含的各種營養,包括蛋白質、氨基酸、肽類、葡聚糖、各種礦物質和豐富的維生素B等。添加到食品中,


  不僅可使鮮味增加,還可以掩蓋苦味、異味,獲得更加溫和豐滿的口感。但采用自溶法獲得的酵母提取物,因鳥苷酸和肌苷酸含量一般在2%以下,鮮味還不夠。在發現了核苷酸呈味物質和谷氨酸共存時有增效作用后,已為國際上很多商家采用。將鳥苷酸和肌苷酸作為添加劑加人到酵母提取物中,以提高酵母提取物的風味和鮮味。


第四代


第四代增昧劑主要是復合型增味劑。是由氨基酸、味精、核苷酸、天然的水解物或萃取物、有機酸、甜昧劑無機鹽甚至香辛料、油脂等各種具有不同增味作用的原料經科學方法組合、調配、制作而成的調味產品,能夠直接滿足某種調味目的。這些調味具有營養功能的同時,還具有特殊的風味。其基本原料是肉禽類的浸膏.動、植物水解蛋白,酵母提取物等,再加以味精、食鹽、填充料等就可成為新型風味調料。特點是品種多,口感各異,豐富多彩。例如,火鍋料、方便面干料包、醬料包、調料酒、炸雞粉等。谷氨酸與核糖核苷酸鈉、琥珀酸鈉、天門冬氨酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸(鈉)、蘋果酸、富馬酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉,以及與水解植物蛋白,水解動物蛋白,動、植物氨基酸提取物等進行不同的配合,可制成具有不同特點的復合鮮味劑,方法應用于各種食品。


第五代


  天然提取物與天然復合調味料其特點就在于“天然”2字,屬于第五代鮮味調味料。天然復合調味料應具有2種屬性:一是取自天然動植物原料,經抽提、萃取、酶解、發酵、熱反應以及輔配等手段生產出的安全性極高的調味產品。二是在風味表現力方面,使用效果應該大限度地接近家庭及餐館、廚房烹調出來的風味,避免出現“加工味”。


從廣義上說,天然調味料是指采用天然出產的原料,以非化學性手段(包括提取、分離、加熱及發酵等方法)對天然物進行處理,生產出的液狀、膏狀或粉末狀的產品。純發酵醬油等釀造產品,以及動物(水產)、植物提取物等被歸納為天然調味料的范圍。如果添加了酸水解的蛋白水解液的調配醬油或添加了防腐劑的發酵醬油不能稱作天然調味料。


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關鍵詞:常見防腐劑,防腐劑木材,雙芽菌克廠家電話

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